Системы вентиляции и кондиционирования
Назад

Вытяжка для кафе в жилом доме и требования к вентиляции

Опубликовано: 21.03.2020
Время на чтение: 12 мин
0
6

Требования к вентиляции кафе в жилом доме

Чтобы понять, какие требования выдвигаются для вентиляции такого заведения, нужно обратится к документу СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Так, согласно пункту 2.2, работа кафе на первом этаже жилого дома не должна ухудшать условия проживания, отдыха, лечения и труда людей. Должны соблюдаться гигиенические нормативы по уровню шума, электромагнитного излучения, вибрации и содержанию в воздухе вредных веществ.

Вентиляция ресторана обязательно должна быть автономной. Её не допускается объединять с вытяжной вентиляционной системой дома. Все посторонние запахи, гарь, излишки пара должны выводиться по отдельным шахтам, которые устанавливают выше уровня крыши как минимум на 1 метр.

Примерно такие же требования изложены в пунктах 4.8 и 4.9 СанПиНа 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях».

Нарушение этих требований – основание для жалоб жильцов. В этом случае потенциальные клиенты легко превращаются в людей, которые могут прекратить работу кафе. Выход здесь один – неукоснительное соблюдение всех предписаний и требований. В противном случае, контролирующие органы обяжут их соблюдать. К тому же, такая жалоба – основание для внеплановой проверки заведения Роспотребнадзором. Все обнаруженные нарушения правил могут привести к немалым штрафам, а в некоторых случаях и к полному закрытию кафе.

При расчете вентиляции кафе в жилом доме учитываются следующие показатели:

  • Все вентиляторы устанавливаются в шумозащищенных коробах и снабжаются глушителями;
  • Не применяются радиальные вытяжные системы с внешними мощными моторами. Вентиляторы монтируются непосредственно в вентканал или под потолок зала;
  • Вентканалы для оттока и притока воздуха оборудуются разные, в них не смешиваются воздушные струи. Вывод каналов доводится до крыши дома. Швы герметично закрываются, чтобы запахи не проникали в окна жителей дома, а в вентканал не проникала вода во время дождя или снега.

Базовая норма воздухообмена для кафе, столовых и ресторанов примерно такая же, как и для любого другого помещения, в котором постоянно находятся люди: от 20 до 100 м3/час на одного человека.

Вытяжка для кафе в жилом доме и требования к вентиляции
Нормы воздухообмена для кафе и ресторанов

Особых ограничений на тип устанавливаемого оборудования нет, и для предприятий, число посетителей в которых не превышает 50 человек, допускается установка единой приточно-вытяжной системы.

На первый взгляд, вентиляция кафе является стандартной воздухообменной установкой, разработка которой может быть произведена по обобщённым методикам.

Вытяжка для кафе в жилом доме и требования к вентиляции

Но основные проблемы проектирования систем вентиляции для объектов общественного питания начинаются с того, что в них, помимо прочих вспомогательных помещений, всегда присутствуют две принципиально разные зоны: кухонные пищеблок и гостевой зал.

Характер атмосферы и требования к воздуху в этих зонах значительно отличаются, поэтому совместить их в рамках одного воздухообменного комплекса крайне затруднительно.

Прежде всего, необходимо полностью блокировать проникновение «кухонных» запахов в обеденный зал. Если это сделать простым способом – через понижение давления в кухонной зоне – возникает другая проблема – санитарная чистота воздуха в пищеблоке, поскольку в кухню будут нагнетаться вредности, сгенерированные в гостевой зоне.

Второй нестандартный фактор – интенсивное излучение тепла от кухонного оборудования, для компенсации которого необходимо наращивать воздухообмен. Но бесконечно наращивать его невозможно, так как работники кухни будут находиться в зоне интенсивных воздушных потоков, а это недопустимо по санитарным соображениям.

Также отметим, что в подавляющем большинстве случаев на систему приточной вентиляции кафе и ресторанов, помимо основной задачи, возлагают функции климатического регулирования. Это означает, что в одном проекте объединяют расчёты по обеспечению норм воздухообмена и по температурной регулировке воздуха в помещениях.

Немалые проблемы возникают и при организации вытяжки за пределами здания. Как правило, через такие каналы производится отвод воздушных масс из всех помещений кафе, включая кухонную зону. По требования СНиП выходная точка вытяжных воздуховодов должна быть расположена над крышей здания, что, в свою очередь, наталкивается на неприятие со стороны архитектурных инспекций (пример такого неудачного расположения приведен на рисунке ниже).

Одно из решений данной проблемы предполагает подключение к вытяжке фильтров интенсивной очистки, внедрение которых в проект также сопровождается значительными сложностями.

В целом, можно утверждать, что проект вентиляции кафе изначально требует более сложных расчётов, чем любая иная разработка для сопоставимого по площади общественного помещения.

Особенности вентиляции

проект вентиляции кафе.jpg

Вентиляция кафе создается исходя из его конфигурации и технологических особенностей. Дело в том, что понятие «кафе» очень размыто и может обозначать заведение с широким выбором блюд, разнообразной развлекательной программой. В то же время, кафе может работать на скромном ассортименте блюд из заморозки и занимать относительно небольшое помещение. Поэтому говорить о вентиляции кафе можно только имея в виду определенное заведение.

Бар в своей работе делает ставку на реализацию алкогольных напитков. Выбор закусок невелик и, как правило, все они приготовлены заранее в других местах. Собственной кухни или горячего зала у баров практически не бывает, поэтому система вентиляции имеет более простой состав.

Предлагаем ознакомиться  Воздуховоды из оцинкованной стали

Столовая

Специфическая особенность столовой состоит в простой и скромной конфигурации общего зала, прекращении работы в вечернее время, отсутствии развлекательных программ. В задачи столовых входит чистый функционал — прием пищи, поэтому система вентиляции работает по несколько упрощенной схеме.

Воздушные потоки организованы таким образом, чтобы свежий поток, поступая в зал, вытеснялся в кухонные помещения. При этом, для горячего оборудования создаются собственные местные вытяжные зонты и обеспечивается собственный режим воздухообмена во всем кухонном помещении.

Ресторан

Рестораны предоставляют посетителям широкий выбор блюд различного состава и вида приготовления. В вечернее время проводится развлекательная программа, в заведении бывает много народу.

Эти особенности требуют установки и эксплуатации сложной вентиляционной системы, обеспечивающей приоритет притока в общий зал и вытеснение воздушной струи в кухню и фойе.

Параллельно устанавливается собственный режим воздухообмена в кухонных помещениях, горячем цеху, с применением местных вытяжных зонтов над каждым жарочным шкафом, плитой и прочим кухонным оборудованием. Устанавливается мощная вытяжная система с возможностью отделения жиров и взвесей, обеспечивается ограничение движения воздушного потока.

Рассматривая вентиляцию для объектов общественного питания, необходимо отдельно остановиться на особенностях организации воздухообмена на кухне.

В отношении данных помещений нередко применяется термин «горячий цех», поскольку их главная отличительная черта – компактное расположение оборудования, излучающего тепло, а также высокая влажность воздуха.

Главная сложность расчета вентиляции для пищеблока заключается в нахождении оптимальных объёмов притока и замещения, которые должны удовлетворять трём базовым требованиям:

  • нормы воздухообмена для работающих на кухне людей (60 м3/час на одного человека);
  • тепловая нагрузка на единицу площади должна составлять не более 210 Вт на 1 м2;
  • давление воздуха внутри пищеблока должно быть меньше, чем давление в гостевом зале (для исключения проникновения запахов с кухни в обеденную зону).

Учитывая, что на практике тепловая нагрузка может в 10 раз превышать нормативную, правильно рассчитать систему воздухообмена для пищеблока могут только профессиональные проектировщики.

Определение требуемой интенсивности воздухообмена производится на основании данных о необходимом количестве приточного воздуха, приходящегося на единицу мощности оборудования (рассчитанные приведены на рисунке ниже).

Вытяжка для кафе в жилом доме и требования к вентиляции
Расход воздуха по модулированному оборудованию

Отдельно подчеркнём, что мощность приточно-вытяжной системы пищеблока не может наращиваться бесконечно, поэтому на практике требуемые объёмы воздухозамещения достигаются за счёт установки локальных вытяжек, оборудованных вентиляторами.

Так же, как и для других типов помещений, вентиляционные диффузоры в пищеблоках могут устанавливаться как по смешивающей, так и по вытесняющей схемам.

При использовании смешивающей модели входной и выходной каналы располагаются в разных секторах помещения.

Вытяжка для кафе в жилом доме и требования к вентиляции
Смешивающая система

Температура входящего потока делается на 60C меньше расчётной температуры в основной рабочей зоне.

В тех случаях, когда используется вытесняющая модель, приточные каналы монтируются на уровне пола.

Вытяжка для кафе в жилом доме и требования к вентиляции
Вытесняющая система

При проектировании вентиляции для «горячих цехов» важно учитывать, что приток всегда должен быть слабее вытяжки. Таким способом создаётся требуемый уровень разрежения, благодаря чему между гостевой зоной и кухней движение воздуха осуществляется в одном направлении – из зала в пищеблок.

Этапы проектирования

Основные нормативы, используемые для проектирования предприятий общественного питания, изложены в СНиП 2.04.05 – 91 и 2.08.02 – 89 и ряде дополнительных ведомственных норм. Если говорить обобщённо, то в них сформулированы рекомендации по разработке систем приточно-вытяжного типа со стандартной схемой вытяжки через кухонные и рекреационные помещения.

Надо отметить, что их составление производилось в 70-80-е года прошлого века, поэтому при разработке проектов вентиляции для современных условий следует использовать более актуальные наработки.

Рассмотрим, в чём заключаются основные отличия в методах разработки вентиляции для предприятий общепита.

Рестораны, кафе и бары практически всегда работают в условиях жёсткой конкуренции. Это означает, что следование общемировым тенденциям для них не роскошь, а условие выживание.

Ввиду чего, система воздухообмена современного кафе должна обладать следующими качествами:

  • иметь усиленную вытяжку для курительных зон (до 100 м3/час на человека);
  • обеспечивать надёжную изоляцию этих зон от остальной части зала с помощью воздушных завес;
  • поддерживать стабильный температурный режим (22-24С в любое время года);
  • иметь низкий уровень шума;
  • создавать оптимальную схему распределения воздушных потоков в гостевом зале и в технологической зоне;
  • предоставлять отдельный вентиляционный канал для детских игровых комнат (из расчёта до 20 м3/час на одного ребёнка).
Предлагаем ознакомиться  Как сделать приточную вентиляцию в гараже

Также отметим, что современные нормы проектирования, применяемые на практике, предполагают организацию вытесняющей вентиляции, как более эффективной, с точки зрения качества внутренней атмосферы.

Ещё один критерий, который сейчас учитывается в любом направлении технического проектирования – это снижение энергопотребления.

Для воздухообменных систем данный параметр особенно актуален, поскольку на подогрев (охлаждение) входящих потоков затрачивается до 40% энергии, потребляемой современным зданием.

На текущий момент можно выделить два направления энергетической оптимизации вентиляционных установок:

  • рекуперация тепла между входящими и исходящими потоками;
  • автоматизация управления силовыми установками.

В первом случае (рекуперация) в проект внедряется теплообменный модуль, позволяющий сэкономить до 70% электроэнергии, затрачиваемой на подогрев воздуха в зимний период.

Надо отметить, что данный способ экономии подходит только для контура воздухообмена гостевой зоны, поскольку воздух из пищеблока содержит мельчайшие частицы жира, фильтровать которые в непрерывном режиме очень сложно.

Во втором случае (автоматизация) управление силовыми установками осуществляется в соответствии со степенью загруженности гостевого зала, что позволяет сократить затраты на вентиляцию ещё на 7-10%.

За последние годы значительно ужесточились требования к пожарной безопасности общественных зданий.

Кафе в жилом здании

В частности, система вентиляции кафе обязательно должна содержать управляемые противопожарные клапаны, а в некоторых случаях и отдельные подсистемы подпора воздуха и дымоудаления.

Под экологической совместимостью в данном случае подразумевается совместимость системы вентиляции кафе с соседними зданиями и помещениями.

Обустройство сложных вытяжных каналов применялось и раньше, а вот внедрение в проект локальных систем жироудаления, позволяющих размещать кафе и рестораны внутри зданий торговых центров, является относительно новым решением.

- СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»;

- СНиП 23-03-2003 «Защита от шума»;

Вытяжка для кафе в жилом доме и требования к вентиляции

- ГОСТ 30494-96 «Параметры микроклимата в помещениях»;

- СП 7.13130.2009 «Противопожарные требования для систем вентиляции и кондиционирования».

Расчётная часть проекта содержит следующие разделы:

  • определение мощности нагревательных и охлаждающих установок;
  • вычисление необходимых объёмов замещения воздуха для каждого типа помещений;
  • аэродинамические расчеты приточно - вытяжных воздуховодов.

Отметим, что в отличие от электротехнических проектов, при разработке вентиляции сначала прорабатывается графическая часть проекта, содержащая аксонометрические схемы и 3D-модели воздуховодов.

Вытяжка для кафе в жилом доме и требования к вентиляции
Пример аксонометрической схемы

Монтажные решения разрабатываются с точным пространственным позиционированием каждого элемента.

Вытяжка для кафе в жилом доме и требования к вентиляции
Пример монтажной аксонометрии

При построении монтажной схемы необходимо учитывать, что в воздухе всегда содержится определённый процент влаги, которая при определённых условиях может создавать конденсат. Для его отвода должны быть созданы специальные условия и зарезервированы трубопроводы под дренажную систему.

В связи с вышесказанным, следует упомянуть одну из наиболее распространённых ошибок монтажников – игнорирование небольших уклонов воздуховодов (2-3%), предусмотренных разработчиков для отвода конденсата к дренажным отверстиям.

Виброзащита вентиляции кафе

В завершение обзора систем вентиляции для предприятий общественного питания, подчеркнём, что переделка ошибочно спроектированного комплекса обойдётся в несколько раз дороже профессионального проекта, поскольку замена вентиляционных каналов потребует усилий, сопоставимых с капитальным ремонтом здания.

Компания «Мега.ру» принимает заказы на проектирование вентиляционных установок любой категории сложности, включая разработку и модернизацию систем вентиляции для кафе и ресторанов. Уточнить условия сотрудничества и заказать выезд специалиста для составления технического задания, можно любым видом связи, опубликованным на странице «Контакты».

Для обеспечения объекта рассчитанным объемом приточного воздуха, наши рабочие группы производят проектирование с учетом спецификаций и характеристик каждой модели оборудования и узлов вентиляции. Это позволяет гарантированно соблюсти все нормативы СНиП и СанПиН для создания оптимального микроклимата и произвести трассировку шахт таким образом, чтобы эстетично вписаться в дизайнерскую концепцию интерьера заведения.

Сложности в разработке проекта вентиляции могут возникнуть не только на стадии согласования с дизайнером обеденных залов, но и с надзорными органами. Дело в том, что выброс вытяжного воздуха должен производиться над крышей здания. Для заведений, расположенных на первых или цокольных этажах жилого дома, согласование и прокладка  внешних воздуховодов по фасаду здания представляет собой отдельную трудоемкую задачу.

Выбор подрядчика

Реализация всех мер по вентилированию ресторана, кафе или столовой требует наличия большого опыта работы в этой сфере, внимания ко всем мелочам и представляет не такое простое занятие, как может показаться на первый взгляд.

Чтобы не тратить время и средства на бюрократические проволочки, а так же устранение ошибок – обращайтесь за квалифицированной помощью к нам. Мы грамотно рассчитаем все параметры вентиляционных систем, создадим проектную документацию, согласуем её с профильными комитетами, а так же подберем и смонтируем все необходимое оборудование.

Предлагаем ознакомиться  Сооружаем вентиляционные каналы в доме из кирпича и газобетона

Звоните нам по телефону 7 (812) 309-58-27 или оставьте заявку через раздел «Контакты»

Какое оборудование выбирать для вентиляции кафе

Схема вентиляции кафе

Схема вентиляции кафе

Система вентиляции в кафе должна обеспечить оптимальные условия для пребывания посетителей. Так, на кухню устанавливается специальная вытяжка, предупреждающая распространение запахов в зал, а в зале другая, улавливающая запахи дыма сигарет. Система вентиляции в кафе не должна портить интерьер, ее следует гармонично вписать в дизайн зала или скрыть коробами. Зачастую в современных кафе устанавливаются приточно-вытяжные системы с возвратом тепла.

Согласно техническим нормам вытяжные трубы вентиляции кафе в жилом доме необходимо выводить на уровень крыши здания.

Такое решение может уродовать фасад здания, да и достаточно дорого. При расчете вентиляции кафе можно заложить в проект фильтрацию выдуваемого из кафе воздуха. Тогда выход труб не нужно поднимать. Но на канальные вентиляторы непременно монтируются шумоглушители. В противном случае шум от их работы будет мешать жильцам дома.

Пример расчета

При расчете вентиляции кафе учитываются следующие показатели:

  • Площадь помещения;
  • Расчетное количество посетителей;
  • Наличие оборудования.

На основе кратности воздухообменаМетод позволяет рассчитать скорость воздухообмена с учетом объема помещения и «коэффициента Кратности», установленным Германом Ракнагелем на основе старой немецкой методики. Однако в расчетах не учитывается наличие современного и мощного тепловыделяющего оборудования. В связи с этим, данный метод дает заниженные результаты и не применяется в качестве основного, а служит для определения ориентировочных величин.

На основе скорости всасыванияОснова данного метода – предположение, что для обеспечения оптимального удаления загрязненного воздуха необходимо задать некоторую скорость всасывания конкретного вентиляционного зонта над конкретной рабочей поверхностью (с известными размерами и расстоянием между ними).

Вентиляция кафе в жилом доме

При расчетах учитывается специфика тепловыделяющего оборудования, без привязки к размерам помещения, и подходит только для традиционных вентиляционных зонтов (расчеты для приточно-вытяжных индукционных зонтов и фильтрующих потолков дадут значительную погрешность). Из-за ограниченности применения метод так же не является основным, а служит для поверки результатов других методов.

На основе мощности оборудованияЯвляется основным методом, принимаемым нами для расчета воздухообмена, т.к. учитывает удельные количества скрытой и явной теплоты, выделяемой оборудованием на 1кВт потребляемой мощности и независимо от размеров помещения или геометрии рабочей поверхности, дает качественные результаты.

Важен только тип тепловыделителя (например, фритюрница, мармит, скороварка, печь и т.п.), для которого берется установленный в сводных таблицах показатель расхода воздуха и вид топлива: газ или электричество. Так же можно учесть и специфику конкретного типа кухни (ресторана, ресторана быстрого питания, обычной столовой и т.п.), когда одни и те же единицы оборудования работают несинхронно и разное по продолжительности время.

На основе типа оборудованияКак и в предыдущем методе, учет ведется по типу тепловыделителя, но только не в разрезе потребляемой мощности, а исходя из рабочей площади и объема нагревательных элементов. Это обстоятельство делает расчет чуть менее точным, но так же позволяет сделать поверку результатов, полученных другими методами.

Расчет систем воздухообмена ведется по максимальному количеству посадочных мест в общем зале. Если минимум для одного человека составляет 30 м3 в час, то необходимое значение определяется произведением 30 на количество людей. Таким образом определяется производительность приточной линии. Для вытяжки необходимо такое же оборудование, необходимое соотношение в производительности устанавливается на месте, путем настройки на нужный режим.

Расчет вытяжных зонтов для кухни производится отдельно. Необходимые данные берутся из таблиц СНиП или СанПиН, также используются паспортные характеристики оборудования.

Зонирование пространства

Зонирование пространства позволяет отделить участки помещения, для которых необходимо организовать собственный режим воздухообмена.

Несколько сложнее ситуация, когда конфигурация заведения не имеет четкой границы между общим залом и вспомогательными помещениями. В таких случаях используется приток в центре зала и вытеснение воздушного потока в сторону кухонного участка. Вытяжка производится из горячего цеха или кухни.

Схемы вентиляции горячих цехов

Вентиляция горячего цеха делится на две линии — общеобменную, с занижением притока против вытяжки, и специализированную вытяжную линию для горячего оборудования. Производительность вытяжных зонтов не идет в учет объема общеобменной вытяжки. Допускается присоединение вытяжки из горячего цеха к общей вытяжной линии, если имеется оборудования для отделения масложировых взвесей и фильтрации потока от вытяжных зонтов.

Состояние вытяжки из горячего цеха предприятий общепита — общая проблема владельцев заведений. Состав выводимого воздуха таков, что оборудование в короткий срок покрывается толстым слоем жировых наслоений, вынуждая часто менять воздуховоды, фильтры и прочие элементы системы. Подробно о вентиляции горячего цеха мы написали в отдельном обзоре.

, , , , ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector