Системы вентиляции и кондиционирования
Назад

Вентиляция в пекарне в жилом доме

Опубликовано: 27.04.2020
Время на чтение: 23 мин
0
2

С чего начать? Порядок действий для Заказчика

1. Расставьте кухонное оборудование на плане. 

Оборудование можно расставить неправильно и тогда стоимость системы вентиляции увеличится в 2 раза. 

Если разместить жарочные поверхности в центре кухни – мощность вентиляции возрастет на 40%, как и её стоимость. Проектные компании об этом не расскажут. Объем воздуха кухонных зонтов – диктующий для расчета вентиляции всего ресторана. Как правильно расположить кухонное оборудование расскажу в разделе 7.

2. Проверьте электрическую мощность. 

Ее может не хватить и Вам придется уменьшать кухню. Если изменить количество оборудования и его расположения – изменится и система вентиляции.

Сколько электрики нужно на ресторан:Для ресторана полного цикла требуемая электрическая мощность от 80 кВт. Для ресторана доготовочного цикла от 30 кВт в зависимости от объемов заведения, из расчета 20кВт на 100 м2 площади заведения. Если выделенной мощности не хватит, потребуется изменять технологическое оборудование кухни.

Мощность кухонного оборудования:Плита четырехкомфорочная – 14кВт, пароконвектомат – 11кВт, шкаф расстоечный – 2,4кВт, индукционная фритюрница – 5кВт, индукционный гриль – 5кВт.

Мощность вентиляция:Приточная установка для любого ресторана потребляет от 0,8 до 1.5 кВт. Вытяжная установка — от 0,3 до 1 кВт. Вентилятор для кухонного зонта — от 1 до 3 кВт. Итого: Вентиляция кафе до 200 м2 потребляет около  5кВт; в ресторане до 250м2 —  около 8 кВт; более 500м2 — до 13 кВт.

3. Чем нагревать воздух зимой? 

Для нагрева воздуха используются электрические или водяные секции нагрева. Водяной нагреватель подключается тепловой сети здания и обходится на 60% дешевле электрического. Уточните в Управляющей компании, есть ли тепло на нагрев воздуха? 

Электрический нагреватель будет сжирать зимой от 40 000 до 80 000 рублей в месяц. 

Нельзя подключать нагреватель напрямую к системе отопления. Можно только к отдельной ветке от теплого пункта. Если в здании есть газ, можно оборудовать индивидуальный газовый котел, который будет готовить горячую воду для вентиляции.

Система вентиляции ресторана и кафе
Cвободный отвод на распределительном коллекторе специально для подключения нагревателя системы вентиляции.

Что нам делать, если в здании нет системы теплоснабжения?

Плохой вариант:
Нагревать воздух вентиляции зимой электрическим нагревателем. Такой вариант допустим для небольших кафе, закусочных, ресторанов по доставке готовых блюд, но потребление электроэнергии вырастет в разы. Например, вентиляция в ресторана 250 м2 для нагрева воздуха зимой потребует от 12 до 25 кВт электроэнергии, а это 30 тыс. рублей каждый зимний месяц.

Стандартный вариант:
Нагревать воздух зимой в приточно-вытяжной установке с рекуператором и электрическим нагревателем. Рекуператор экономит тепло, поэтому Вы сможете сэкономить большие деньги на эксплуатации, но вентиляционная установка будет стоить дороже и потребует много свободного места. Разместить такое оборудование можно в пространстве подвесного потолка.

4. Проверьте планировку ресторана на соблюдение норм пожарной безопасности и эвакуации. 

Обратитесь к проектировщику раздела «Пожарная безопасность». За 15 000 рублей он проверит планировки ресторана на соблюдения норм МЧС и скажет что устранить.  Так Вам не придется устранять предписания МЧС в работающем заведении или давать взятку пожарной инспекции. 

Вентиляция в пекарне в жилом доме

Не надейтесь на квалификацию проектных компаний. Архитекторы и технологи часто не знают и нарушают пожарные нормы. Проверить планировки и написать замечания может моя команда, а Ваш архитектор или строитель должны их устранить.Что дешевле: 15 000 руб. или 300 000 руб. — взятка МЧС каждые 6 месяцев?

 5. Закажите проект вентиляции.

Не заказывайте проект и монтаж в одной компании. Так Вы не проверите проект у других специалистов, а решения будут заведомо «по-дороже».

Не заказывайте бесплатный проект у монтажников. Вы не сможете сравнить коммерческие предложения других компаний. Если Вы решите заказать установку вентиляции без проекта, то скорее всего переплатите за оборудование и материалы. Без проекта строители закупят установки и воздуховоды с большим запасом, а система скорее всего будет работать некорректно.

Инженер-проектировщик Гольцов Алексей, автор блога hvac-life.ruОб авторе:
Меня зовут Алексей Гольцов.
Инженер-проектировщик с 2010 года. 

Проектирую вентиляцию — 8 лет. Разработал проекты 30 ресторанов и кафе.

Заказать проект вентиляции у меня лично. Без посредников:
7-963-729-71-20  

6. Разработайте дизайн-проект с учетом вентиляции. 

Часто Заказчик совершает ошибку: Заказывает дизайн интерьера и забывает про предыдущие пункты.

В итоге: дизайн готов, сделаны визуализации, идут поиски поставщиков мебели, как вдруг оказывается, что электрики не хватает даже на половину предложенного оборудования, а вентиляцию невозможно разместить под потолком, т.к. она занимает 300- 400 мм по высоте. 

Требования к мини-пекарням по пожарной безопасности

Главное требование к вентиляции заведений общественного питания – предотвратить перетекание запасов из горячего цеха в обеденный зал, локализовать воздух в зоне готовки и  удалить его. В проекте необходимо рассчитать движение воздуха с чистой обеденной зоны, где едят посетители, в грязную зону кухонного блока, где производится приготовление пищи.

Поэтому в зал для посетителей подается избыточный объем воздуха на 20-40% больше чем требуется, а в кухне поддерживается постоянно разряжение. Таким образом, воздух перетекает из зала в кухню через дверные проемы и передаточное окно в моечной, поглощает запахи и удаляется вытяжными зонтами. Это прямым образом влияет на комфорт посетителей заведения.

Не допускаетсяобъединять систему местных отсосов кухни с вытяжной вентиляцией обеденного зала. Обратный переток воздуха из кухни в зал недопустим. Кухонные зонты и вытяжная вентиляция обеденного зала – две независимые системы.

Также независимые системы вытяжной вентиляции должны быть у кладовых овощей и фруктов, камер для хранения пищевых отходов, курительных комнат и санузлов. Это совершенно отдельные процессы, которые не должны пересекаться с производственными процессами.

Допускается объединять в одну систему и подключать на один вентилятор несколько зонтов горячего цеха, но вытяжной зонт над посудомоечной машиной должен работать независимо.

Вытяжная вентиляция холодного и горячего цеха может быть совмещена с системой вытяжных кухонных зонтов, согласно пункта 5,56 ТСН-31-320-2000, но в ресторанах и столовых свыше 200 посадочных мест такое объединение нежелательно.

Главная сложность: Удаляемый местными кухонными вытяжками загрязненный воздух должен компенсироваться чистым приточным. Приточная установка вынуждена очищать и подогревать огромные объемы воздуха вовсе не для дыхания и комфорта посетителей,  а для компенсации вытяжных кухонных зонтов. Все это только увеличивает и без того огромные расходы как на покупку самих приточных установок, так и на потребление электричества и тепла.

Заказать проект и монтаж вентиляции в ресторане вы можете у меня напрямую. Стоимость проекта — в калькуляторе в разделе «Услуги«.  Мой номер: 7-963-729-71-20 

Если в кухне ресторана не делать приточную систему и оставить только вытяжные зонты – запахи от готовки пищи удаляться будут, а тепло – нет.

Кухонные зонты улавливают только конвективные потоки – пары от пищи, дымовые газы, пары от варочных котлов. Чтобы удалить тепло от плит и конвектоматов нужно обдувать кухонное оборудование свежим приточным воздухом. Если этого не делать, тепло от нагретых поверхностей будет накапливаться в помещении, поглощаться конструкциями. В ресторане будет душно и жарко. Кондиционер не спасет положение, воздух все равно останется затхлым, а вентилятор вытяжек уменьшит обороты.

В кафе с 1 вытяжным зонтом можно не делать приток воздуха. В остальных случаях:Вытяжка без притока работать не будет!

Включается вытяжной вентилятор, забирает воздух из кухонного блока. Притока нет – в помещении избыточное разряжение – вентилятор снижает обороты, улавливает запахи, но тепло распространяется в помещении.

В ресторанах с 1 кухонным зонтом (или без зонтов) можно сделать естественный приток воздуха через приточные клапаны. Клапаны можно предусмотреть с обогревом воздуха и встроить их в наружную стену. В остальных заведениях приточная система обязательна.

Проведение разрешительной экспертизы структурами СЭС проводятся бесплатно по заявлению владельца пекарни. Для этого предприятие отправляет уведомление о начале предпринимательской деятельности с полным комплектом необходимых документов. Никакая госпошлина при этом не оплачивается.

Основные нормативные акты - это Постановление от 27.11.97 №6 и СанПиН 2.3.4.004-97. Кроме этого, в подготовке помещения, оборудования и дальнейшей работе следует учесть требования следующих актов:

  1. СНиП 23-05-95 (взамен СНиП II-4-79) - Естесственное искусственное освещение;
  2. СНиП 2.04.01-85 - Внутренний водопровод и канализация зданий;
  3. СНиП 2.04.05-91 - Отопление, вентиляция и кондиционирование;
  4. СанПиН 2.3.4.545-96 - Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
  5. ВНТП 02-92 - Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности;
  6. ГОСТ 2874-82 - Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.
  7. СНиП 31-03-2001 (взамен СНиП 2.09.02-85) - Производственные здания;
  8. СНиП 2.09.04-87 - Административные и бытовые здания;
  9. СНиП 2.04.03-85 - Наружные сети и сооружения.

Система вентиляции ресторана и кафе

Именно на эти документы будет ссылаться СЭС как при выдаче разрешения, так и проведении текущих проверок (очередных и внеплановых).

Выбирая участок земли для возведения пекарни или приобретая предприятие, нуждающееся в реконструкции, свои действия собственник должен согласовать с представителями СЭС. Основные требования к территории следующие:

  • Ее обязательно ограждают.
  • Насаживают зеленые растения, за которыми впоследствии ухаживают.
  • Регулярно убирают, в том числе зимой очищают от снежных наносов.
  • Комплектуют водостойкими мусорными контейнерами. Их располагают в 25 м от любых строений.

Для стока осадков при обустройстве территории должны быть проложены стоки, направленные от сооружений. На территории прилежащей к пекарне не должно быть жилых домов.

Для модульной мини-пекарни такие требования эпидслубжой не выдвигаются. Что касается предприятия, размещенного в доме, нельзя располагать такие компании в подвале и цоколе. Но требования лучше уточнять у местного отделения Роспотребнадзора. В зависимости от региона к соблюдению основных требований данные службы относятся с разной степенью строгости.

Эпиднадзором РФ запрещено организовывать подобные предприятия в жилых домах, сооружениях и зданиях (СНиП 31-01-2003 пункт 4.10 и СП 4.13130 пункт 5.2.8). Но в отдельных случаях, если предприятие очень маленькое (выпускает до тонны изделий за 24 часа, то с Роспотребнадзором можно отдельно согласовать размещение данного предприятия в пристройках к жилым и нежилым сооружениям.

  • канализации;
  • электропитания;
  • водоснабжения (нельзя использовать техническую воду, вода должна быть и холодной, и горячей обязательно).
Предлагаем ознакомиться  Монтаж систем отопления и вентиляции (ОВ)

Не разрешается завозить сырье с фасадной части жилого дома. Поэтому, лучше обустраивать модульные варианты пекарен. Если вы не сможете наладить нормальные рабочие взаимоотношения с вашим пожарным инспектором и представителем СЭС, работать будет очень тяжело.

В пекарне любого типа в обязательном порядке должен быть водопровод, канализация, вентиляционная система. Обязательны к соблюдению нормы электропотребления. Мощность сети не должна быть менее 40 кВТ. Любое пекарное производство, независимо от размеров считается пожароопасным и требует установки АПС и наличия аптечки первой помощи. Такое предприятие при капитальном строительстве должно иметь целый комплекс помещений:

  • по производству разного вида работ (пекарских цех и для закваски дрожжей, тесторазделочное и тестомесильное помещение);
  • складские;
  • подсобные;
  • для сотрудников (обеденные комнаты, санузел, раздевалку).

К каждому типу помещений предъявляются специфические требования.

В модульных мини-пекарнях и организациях, размещенных в домах, предусмотрено разделение перегородками "отдельных цехов". Комната для персонала, санузел, место для хранения сырья, цех по выпечке и обустройство в разных точках дверей для поступления сырья и выхода готовой продукции обязательны в любом случае.

В модуле предусмотрено выделение: складской (для хранения сырья и отдельно продукции) и технической зоны, моечной, основного цеха (с пространственным разделением производственных процессов), бытового помещения, санузла.

Риск возникновения пожаров в таких организациях довольно велик. Пожароопасными считаются зоны просеивания и хранения муки (класс В-IIа), а также горячие зоны мини-пекарни и места хранения тары (если используется деревянные поддоны).

  1. ППБ 01-03 (правила пожбезопасности). Особое внимание следует обратить на пункты 3,6,15,40,52,53,57,60 и 108.
  2. Приказ МЧС №313 от 18.06.03 года.
  3. ФЗ РФ №123 от 22.07.08.
  4. НПБ 104-03.
  5. СП9.13130.2009
  6. ПУЭ.
  7. ПП №390 от 25.04.12.
  8. ФЗ РФ N69 от 21.12.94.

В мини-пекарне:

  • оборудуется установкой АПС;
  • устанавливаются средства оповещения работников о пожаре;
  • приобретаются первичные средствами пожаротушения;
  • все электропровода и кабели прокладываются в защищенном режиме;
  • производятся замеры сопротивления изоляционных материалов силовой проводки и осветителей;
  • все осветители оборудуются взрывозащитной арматурой;
  • должен быть пожарный выход не менее 80 см шириной;
  • все помещения пекарни (боксы) с разной степени пожарной опасности (разным классом) разделяются перегородками соответствующей огнестойкости;
  • не разрешается использовать горючие материалы для покрытия стен и пола на пути эвакуации и в цеховой зоне;
  • двери всех складских зон (боксов), производственных зон маркируются специальными значками, обозначающими их взрыво- и пожароопасность.

Также проводится назначение и обучение лиц, ответственных за пожбезопасность, регулярные инструктажи персонала с занесением в журнал инструктажей занятий "под роспись" его участников (журнал должен быть зарегистрирован). Перед открытием мини-пекарни имеет смысл получить консультацию специалиста в региональном отделении МЧС.

Нарушение всех этих требований, если они не имели серьезных последствий, караются по 1 ст. 20.4 КоАП РФ (штраф, административное приостановление деятельности пекарни).

Проектирование сигнализации, оповещающей о пожаре и выбор средств тушения проводится согласно СНиП 2.04.09-84 и зависит от размеров пекарни в формате мини. При установке противопожарного оборудования используются вызровозащищенные элементы (искробезопасная электроцепь). Обычно устанавливается:

  • АПС (во взрывозащищенном исполнении) - установка, предназначенная для установления возгорания и оповещения о нем в автоматическом режиме. желательно предусмотреть и ручной запуск систему по эвакуационному пути.
  • СОУЭ (включается от сигнала АПС и имеет систему свето- и звукооповещения). Эта система должна не только оповещать, но и управлять эвакуационным процессом.
  • Для обнаружения пожара используют дымовые извещатели также во взрывозащищенном исполнении.

Cколько стоит вентиляция ресторана?

Система вентиляции ресторана и кафе

Нормативная база в России сильно устарела. Проектные компании работают по старым советским нормам. В результате система вентиляции получается с тройным запасом мощности. Там где требуется оборудование на 1000 м3/ч, закупаются установки на 3000 м3/ч. В результате собственник переплачивает деньги. 

Если Вы закажете проект вентиляции в крупной компании, скорее всего получите дорогую и бестолковую систему.

В кухне Вашего ресторана 4 вытяжных зонта — над плитой, конвектоматом, грилем и посудомойкой.  Каждый зонт подключен к своему вентилятору и удаляет 1000 м3/ч воздуха.  4 зонта- 4000 м3/ч. Проектная компания подбирает Вам приточную установку на 4000 м3/ч, чтобы приток равнялся вытяжке.Стоимость установки: 400 000 руб.

Проектировщик не учитывает, что кухонное оборудование никогда не работает одновременно. Из 4 вытяжных зонтов круглосуточно будут работать только 2. Остальные будут включаться периодически, поэтому приточная установка для баланса притока и вытяжки должна быть на 2000 м3/ч. Стоимость установки: 220 000 руб.

Таким образом собственник экономит180 тыс. руб. только на 1 приточной установке, без учета воздуховодов, решеток и эксплуатационных затрат.

Кухонный зонт над посудомоечной машиной работает 1 раз в несколько часов, однако расчет по нормам требует учитывать его круглосуточную работу и полностью компенсировать его приточной вентиляцией.

В итоге: Периодичность работы кухонного оборудования не учитывается проектировщиками в расчете воздухообмена, поэтому проектные компании подбирают установки в 2-3 раза завышенной производительности, а Заказчик переплачивает двойную стоимость за увеличенные размеры оборудования. Вы можете работать со мной.

Я спроектирую эффективную и правильную систему вентиляции, а мои монтажники смогут закупить материалы по проекту и грамотно собрать систему. При этом Вы будете работать напрямую с ответственными людьми, а не с менеджерами проекта. Стоимость проекта Вы можете узнать в калькуляторе в разделе «Услуги«.  Мой номер: 7-963-729-71-20

Инженер-проектировщик вентиляции руководствуется двумя старыми нормативами: пособие к СНиП 2.08.02-89, ТСН-31-320-2000 и двумя более новыми: Р НП «АВОК» 7.3-2007, СП 2.3.6.1079-01Нормы СЭС (СП 2.3.6.1079-01) обычно соблюдаются строго.

Компании не станут сознательно нарушать нормы, чтобы сэкономить Ваши деньги и подберут оборудование с двойным запасом

Как это бывает в моей работе:Ко мне обращается Заказчик с просьбой проверить проект. Я понимаю, что оборудование подобрано с чудовищным запасом. В ответ на мои замечания упрямые проектировщики высылают Заказчику выдержки из книги 1976 г В.Н. Богословского и подкрепляют свою позицию пособием для проектировщика от 1970г. В СССР умели строить и строили хорошо, только время изменилось и технологии ушли вперед, а нормы остались прежние.

Необходимо обращаться к опытным специалистам, которые смогут найти баланс между старыми нормативами, опытом эксплуатации и здравым смыслом.

Единственным честный ответ — Я не знаю. Никто не знает сколько стоит вентиляция. Никто не знает сколько стоит автомобиль, мебель или самолет.

Чтобы сказать цену автомобиля- нужна его марка, объем двигателя, тип кузова, и т.п. Чтобы сказать сколько стоит вентиляция — нужен проект.В проект включены чертежи и подробный перечень материалов и оборудования, на основе которого монтажные фирмы готовы озвучить стоимость.С проектировщиком Вы сможете проработать разные варианты систем, обсудить способы удешевления.

Система вентиляции ресторана и кафе

Почему без проекта даже примерную цену сказать нельзя?Существует 4 варианта вентиляции одного и того же ресторана. Каждый вариант может быть совмещен с системой охлаждения — т.е. уже 8 вариантов. Существует порядка — 10 марок вентиляционного оборудования с разной стоимостью, — уже как минимум 80 вариантов.

Стоимость какого из 320 вариантов Вас интересует? С разницей от 300 тыс.руб. до 3 млн.руб 

Сколько стоит проект — в калькуляторе на странице «Услуги»

Схемы вентиляции

Кофейни и кондитерской до 20 мест без кухонных зонтов

Где применяется:  Небольшое кафе в жилом доме без печей и плит, кондитерская, кафе-мороженное или детского кафе. Обычно зал в таких заведениях рассчитан на 8–10 посетителей.

Как это работает: Горячего цеха нет, поэтому эффективно спроектировать общую вытяжную систему для зала и зоны кухни. Стальные воздуховоды вытяжки проложить под потолком. Канальный вытяжной вентилятор разместить в зоне кухни или кладовой. Вытяжной воздух выбросить на фасад, т.к. в системе нет резких запахов от готовки пищи.

Система вентиляции ресторана и кафе

Приток воздуха в данной схеме эффективно и дешево обеспечить настенными приточными клапанами. Работа вытяжки будет усиливать работу клапанов. Настенные клапаны выпускают с нагревателем и фильтром, поэтому приточный воздух будет дополнительно нагрет и очищен. Отдельную вытяжку предусмотреть в туалетах.

Потребление электроэнергии (кВт): от 0,5 до 2 кВт. 

Стоимость проекта: у меня — от 25 до 50 тыс. руб.; в компании — от 60 до 100 тыс. руб.

Стоимость монтажа:Для заведения на 20 мест понадобится 4-5 приточных клапанов из расчета 1 клапан на 4 посетителей. Стоимость клапана 35 тыс. руб. х 5 =175 тыс. руб. Вытяжной вентилятор с комплектом автоматики обойдется в 60 тыс.руб.; монтажные работы и материалы: 50 000р. Итоговая стоимость такой схемы в кафе на 20 человек 285 тыс.руб.

Где применяется: Закусочная с небольшим горячих цехом до 2 вытяжных кухонных зонтов.  Например: Мини-пиццерия, доставка суши с жарочной поверхностью или фритюром.

Система вентиляции ресторана и кафе

Как это работает: Роль общеобменной вытяжки будет выполнять вытяжной зонт в кухне. Приток воздуха подадим в зал настенными приточными клапанами, как в первой схеме. Дешево и эффективно расположить кухонный вентилятор на фасаде здания, в таком случае мы сможем сэкономить около 40 тыс. рублей. Если разместить на фасаде не получается, тогда установим канальный вентилятор с выносным двигателем под потолком ресторана.

Особенность: Такая схема подойдет только в заведении с открытой кухней. Если помещение кухни отгорожено от основного зала, потребуется полноценная приточная установка с разводкой воздуховодов по залу. 

Потребление электроэнергии (кВт): От 2 до 4 кВт — с приточными клапанами. От 3 до 6 кВт — с приточной установкой и водяным нагревателем воздуха. От 15 до 20 кВт — с  приточно-вытяжной установкой, электрическим нагревателем воздуха и рекуператором.

Стоимость проекта:  у меня — от 25 до 50 тыс. руб.; в компании — От 60 до 100 тыс. руб.

Стоимость монтажа:

  • с открытой кухней на 1-2 вытяжных зонта: Для закусочной понадобится 5 приточных клапанов. Общая стоимость клапанов: 175 000 руб. Вытяжной  кухонный вентилятор: 40 000 руб; а монтажные работы и материалы : 60 000р. Итоговая стоимость такой схемы: 275 тыс.рублей.
  • c отдельным помещением кухни на 2-3 зонта: Понадобится приточная установка: 230 000 руб. Вытяжной кухонный вентилятор обойдется в 70 000 руб. Материал воздуховодов, решеток и креплений — от 150 000 руб. монтажные работы :  от 100 000р. Итоговая стоимость такой схемы: от 530 тыс.руб.
Система вентиляции ресторана и кафе
Вентиляция кафе с 1 кухонным зонтом, притоком в зал и вытяжкой.

Если вытяжных зонтов будет больше 3-ех, тогда подойдет следующая схема.

Где применяется: Небольшой ресторан с горячих цехом и моечной на 3-4 кухонных зонта. Ресторан до 500 м2 с частичным или полным циклом.

Предлагаем ознакомиться  Как сделать вентиляцию в подвале частного дома своими руками, схемы

Как это работает: В этой схеме нет вытяжки из зала. Приточный воздух подается в обеденный зал  от единой установки и перетекает в горячих цех через переточную решетку в стене. Таким образом, мы запираем воздух в кухне и не даем ему перетекать в зал. Общеобменная вытяжная система на кухне также не требуется.

В моечной мы устанавливаем вытяжной зонт над посудомоечной машиной и подключаем его к отдельному вентилятору, потому что вытяжка от посудомойки будет работать периодически. Приточные и вытяжные установки мы размещаем под потолком ресторана, на кровле или около технического фасада здания. Нет смысла выделять полноценное помещение под вентиляционное оборудование.

Потребление электроэнергии (кВт) :  От 8 до 14 кВт  — приточная установка с водяным нагревателем воздуха. От 23 до 35 кВт приточно-вытяжная установка с электрическим нагревателем воздуха и рекуператором.

Система вентиляции ресторана и кафе
Проект вентиляции с открытой кухней (Июнь -2019 год) В зале нет вытяжки, только приток!

Стоимость проекта: у меня — от 50 до 80 тыс. руб.; в компании — От 150 до 220 тыс. руб.

Система вентиляции ресторана и кафе

Стоимость монтажа: Для ресторана с 4 вытяжными зонтами понадобится 3 вытяжных вентилятора. Общая стоимость кухонных вентиляторов 180 тыс.руб. Приточная установка на зал обойдется минимум в 280 тыс. руб. Разводка воздуховодов и монтажные работы для ресторана 250 м2 — 310 тыс. руб. Итоговая стоимость такой схемы от 770 тыс. руб.

Где применяется: рестораны полного цикла площадью 500 м2 и более с несколькими обеденными залами на 100 человек и горячих цехом на 4-5 кухонных зонтов; предприятия общественного питания.

Особенность: две независимые системы вентиляции. Одна — на зал, другая — на кухню и административные помещения. 

Как это работает: горячий цех слишком большой чтобы использовать общую приточную установку на зал и кухню, поэтому для обеденного зала проектируем отдельную приточно-вытяжную установку . В таком случае мы сможем регулировать объемы воздуха в зависимости от количества посетителей и сэкономить деньги на нагреве, используя секцию рекуперации тепла.

Мы спроектируем отдельную приточную установку для зоны кухни, административных и подсобных помещений. Оборудуем её регулятором скорости, который позволит подавать воздух в помещения кухни в зависимости от работы кухонных зонтов. Отдельная вытяжная система на кухне нам не понадобится, но может быть необходима для кладовых, комнат администрации, раздевалок и холодильных камер. Отдельная вытяжка — для камеры пищевых отходов.

Подачу воздуха в зал сможем предусмотреть в зависимости от пожеланий дизайна – через настенные, щелевые или потолочные решетки, анемостаты и диффузоры. Если потолки в обеденном зале будут подшиваться, имеет смысл объединить систему вентиляции и канального кондиционирования воздуха.

Выброс воздуха от кухонных зонтов обязательно поднимем на 1 метр выше кровли или оборудуем кухонный фильтр. Вытяжной воздух из зала и подсобных помещений достаточно выбросить на фасад через настенную решетку.

Система вентиляции ресторана и кафе
Вентиляция Бизнес-зала аэропорт «Внуково»

Где расположить оборудование: приточные установки до 5000 м3/ч разместим в подвесном потолке подсобных помещений; если установки более  5000 м3/ч —  на техническом фасаде здания, кровле или в помещении венткамеры.

Потребление электроэнергии (кВт): от 10 до 15 кВт  — приточные установки с водяным нагревателем воздуха. От 55 до 80 кВт приточно-вытяжная установка с электрическим нагревателем воздуха и рекуператором.

Стоимость проекта: у меня — от 80 до 120 тыс. руб.; в компании — От 250 до 300 тыс. руб.

Стоимость монтажа: для ресторана с 5 вытяжными зонтами понадобится 3 вытяжных вентилятора. Общая стоимость кухонных вентиляторов: 180 000 руб. Приточная установка на зал и кухню обойдется минимум в 700 тыс.руб. Разводка воздуховодов и монтажные работы для ресторана 600 м2 —  от 700 000 руб. Итоговая стоимость такой схемы: от 1 млн. 580 тыс руб. для ресторана 600 м2.

В чем особенность вентиляции ресторана?

Система вентиляции в кафе и ресторанах намного мощнее, чем в офисных и торговых центрах, или даже производственных цехах. Например, самый маленький зонт над электрической плитой удаляет 750 м3/ч воздуха, что сопоставимо с вентиляцией офиса на 18 человек. В ресторане полного цикла таких вытяжек 4 или 5 штук.

В итоге воздухообмен заведения получается запредельный, как и стоимость вентиляционного оборудования.

Не экономьте на проектировании. Лучше заказать дорогой проект, чем закупить дорогое и бестолковое оборудование.

Вентиляция кафе в жилом доме

Где сделать выброс воздуха от вентиляции кафе в жилом доме?

Система вентиляции ресторана и кафе

С одной стороны, Роспотребнадзор (СЭС) приостановит работу ресторана или кафе если Вы будете выбрасывать грязный воздух от кухни на фасад здания. Шахты вытяжной вентиляции должны выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

C другой стороны, если проведете вытяжку на кровлю по фасаду — жильцы дома закидают Мэрию (управу, префектуру) письмами о незаконном использовании общедомовой собственности, согласно статьи 36 ч. 4 Жилищного кодекса РФ.

Система вентиляции ресторана и кафе
Воздуховод от кухонных зонтов ресторана проложен между окнами и балконами жилого дома

Выходы из ситуации

За 30 000 руб:Необходимо провести выбросной воздуховод местных отсосов горячего цеха по дворовому фасаду на кровлю. Воздуховод должен проходить по фасаду строго вдоль лестничной клетки подъезда или в пространстве между подъездом и кухней. Систему необходимо выводить выше кровли здания на 1-2 метра.Последствия: — объяснил выше.

За 200 000 руб:Установить фильтры очистки воздуха в систему вентиляции. Стоимость самого дешевого угольного фильтра начинается от 160 тыс. рублей для системы из одного кухонного зонта. Если на кухне в ресторане на первом этаже жилого дома более двух зонтов – стоимость фильтров обойдется в 230 тыс. рублей. Фильтры живут около года, раз в год придется покупать новые.Последствия: — никаких.

Роспотребнадзор (СЭС) может выписать крупный штраф либо приостановить работу предприятия общественного питания на 90 дней. Данные требования касаются только вытяжных систем местных отсосов и подкрепляются СП 60.13330.2016 пунктом 10.5. Выброс воздуха от общеобменной вентиляции обеденного зала можно вывести решеткой на фасад.

Вторая сложность: Запрещено устанавливать мангал и любые плиты на твердом топливе в ресторане в жилом доме. Это запрещено нормами СП 2.3.6.1079-01 пункт 4.11. Поэтому, используйте только электрическое оборудование!

Система вентиляции ресторана и кафе

«Мы открываем кафе на первом этаже жилого дома. Алексей, что нам нужно узнать у Управляющей компании по вентиляции? Сколько нужно воздуха? Какой нужен канал?»

У вас есть 4 варианта:Вариант 1: Для кухонных зонтов должен быть свой отдельный канал на кровлю. Узнайте у Управляющей компании есть ли такой канал? Каналы для санузлов не подойдут. Они всегда отдельные и слишком маленького сечения. Если в ресторане 1 кухонный зонт — нужен канал ⌀250 или сечением 250х200 мм. Если планируется 2 зонта —  ⌀315 или 300х250. Если кроме как для санузлов никакого канала нет — переходим к следующему варианту.

Вариант 2: Поищите на фасаде место по-дальше от окон квартир. Выводим выброс от зонтов  ⌀250 на фасад и закрываем решеткой. Самый дешевый вариант — 25 000 вентилятор, 11 000 зонт 25 000 воздуховоды и монтажные работы. Итого: 61 000 руб. для 1 зонта. Вариант не безопасный: к Вам может прийти СЭС и оштрафовать.

Вариант 3: Самый правильный но дорогой вариант: Выводим воздуховод на фасад с угольным фильтром. Такой фильтр на 80% очистит выбросы от запаха. К Вам никто не придет, а если придут — У вас фильтр, заводской, лицензированный. СЭС нечего будет сказать. Считаем: угольный фильтр 80 000 руб. вентилятор 35 000 руб.

Вариант 4: Договариваетесь с управляющей компанией и проводите воздуховод по фасаду на кровлю. 

Если кафе будет с залом для посетителей более 50 мест — Вам понадобится приточная система вентиляции и полноценный проект вентиляции. Звоните, спроектирую.

«Открываем кафе на первом этаже в общественном здании (офисы, торговля). Разве нужно тянуть воздуховод от зонтов на кровлю?»

Система вентиляции ресторана и кафе

Да, нужно. Согласно СП60.13330.2016 — пункт 10.5.  В офисных зданиях ситуация проще. Если  договориться с управляющей компанией, они обязательно найдут свободный канал.  Может быть в зоне соседнего арендатора. В любом случае 4 варианта выше — актуальны всегда. 

Остались вопросы: 7-963-729-71-20 

Вентиляция горячего цеха

Рассмотрим особенности вентиляции горячих цехов ресторанов и кафе. Как сделать экономичную и эффективную систему, которая не будет требовать ремонта и постоянного обслуживания.

Технологи чаще всего не знают, что тепловое оборудование на «кухонном острове» увеличивает стоимость системы вентиляции на 40%

Островные кухонные зонты плохо улавливают  воздух от готовки, т.к. зонт открыт со всех сторон. Пары и жир от пищи разлетаются во все стороны. Чтобы этого не происходил объем вытяжного воздуха увеличен на 40%.  Если пристенный зонт 800х1000мм удалят  1000м3/ч, то островной 800х1000 будет удалять 1400м3/ч.  Этот объем воздуха нужно компенсировать, поэтому приточная установка подорожает на 100 000р, а за ней увеличатся размеры воздуховодов, решеток.

Расчет воздухообмена начинается с кухонных зонтов. Чем больше объем удаляемого воздуха от зонтов – тем мощнее требуется приточная установка, тем больше денег улетает в трубу.Правильная расстановка кухонного оборудования сэкономит собственнику до 40% на вентиляционном оборудовании и его эксплуатации без потерь эффективности.

Кухонные зонты бывают 3 типов: не эффективный, эффективный и очень эффективный.А именно островного, пристенного и пристенного с поддувом приточного воздуха.Над тепловым оборудование размещенным в центре кухни устанавливается островной зонт. Такой зонт открыт со всех сторон и плохо улавливает грязный воздух. Пары и жир от пищи разлетаются во все стороны, поэтому объем вытяжного воздуха сильно увеличен.

Система вентиляции ресторана и кафе
Островной кухонный зонт. Разводка воздуховодов в пространстве подвесного потолка

Пристенный зонт устанавливают над оборудованием у стены. Такой зонт на 40% эффективнее и экономичнее островного т.к. зона локализации выбросов ограничена стеной кухни или перегородкой.

Предлагаем ознакомиться  Как сделать колпак на трубу дымохода своими руками: чертежи и виды приспособлений
Система вентиляции ресторана и кафе
На фото пристенный кухонный зонт с неверной подводкой воздуховодов. Гибкие воздуховоды

Чтобы снизить объем воздуха, над жарочными поверхностями и фритюром рекомендую проектировать кухонные вытяжные зонты с подмесом свежего воздуха.

Такой зонт создает направленную приточную струю у кромки, которая отсекает потоки загрязненного воздуха. За счет увеличенного КПД таких зонтов создается реальное снижение объемов еще на 8-12%. Объем поддува приточного воздуха в таких зонтах не более 10% от объема удаляемого зонтом воздуха. В зонтах устанавливается лабиринтовый фильтр, который частично блокирует попадание жира в воздуховоды.

Не полагайтесь на опыт компаний.Размещайте плиты, печи и конвектоматы вдоль стен, это сэкономит до 50% стоимости вентиляционного оборудования. Используйте пристенные зонты. Если размещаете оборудование на кухонном острове – оборудуйте перегородки от пола до нижней кромки зонта для локализации вытяжного воздуха. Если есть вопросы – помогу спроектировать эффективную и грамотную систему. Звоните: 7 963 729 71 20.

Система вентиляции ресторана и кафе
Пристенные зонты над плитами и фритюром

По статистике МЧС – 38% пожаров в ресторанах начинается в воздуховодах. В 50% случаях реальная причина пожара – ошибка в проектировании.

Со временем на внутренних стенках воздуховодов кухни скапливается смесь масла, жира, грязи и копоти от приготовления пищи. В нормах СП 60 такой состав называют «взрывопожароопасная смесь» и предъявляют целый ряд требований, о которых половина инженеров-проектировщиков вообще не знают.  

Малейший проскок пламени или горящих паров приводит к воспламенению жировой пленки на стенках внутри воздуховода.Явление страшное, потому что воздуховод проходит через несколько помещений и скрыт за подвесным потолком.  Чаще всего огонь вспыхивает в системах кухонных зонтов над мангалом, грилем, аппаратом для шаурмы или жарочной поверхностью плиты. Проектировщика выбирают не профессионального, а дешевого. Заказчику никто не объясняет на чем можно сэкономить, а на чем нельзя.

Никаких гибких гофрированных воздуховодов на вытяжках быть не должно, Воздуховоды только из листовой оцинкованной стали толщиной не менее 0,8 мм

Большая длина трассы. Длина горизонтальной магистрали не более 15-20 метров и желательно не более 4 поворотов. Правило нарушается повсеместно.

Неправильный размер воздуховода. Для зонтов горячего цеха вытяжные каналы 100 или 125 диаметров не подойдут. В лучшем случае требуется Ø250.

Нет компенсации. Нет приточной системы или сеть спроектирована неверно. Собственник жалуется, что в ресторане очень жарко и кондиционеры не справляются. Запахи удаляются, а все тепло от печей поступает в зал для посетителей.

Вытяжка не тянет. Слабый вентилятор или сильно уменьшены сечения воздуховодов.

Заказать проект и монтаж вентиляции в ресторане без косяков Вы можете у меня. Мой номер 7-963-729-71-20 

Забудьте о пластиковых воздуховодах. Они не подходят по нормам пожароопасности, а размерный ряд сильно ограничен.

Для больших горячих цехов не подходят даже круглые стальные воздуховоды. Проходное сечение круглых воздуховодов равномерно изменяется по ширине и высоте и очень быстро приводит к опуску потолка на 500-600 мм, что в большинстве ресторанов просто недопустимо. Поэтому основные магистральные воздуховоды чаще всего проектируют прямоугольного сечения, а подводящие воздуховоды – круглого сечения диаметром до 250 мм.

Размер воздуховодов в ресторане выбирается по скорости воздуха в сети. В каналах общебменной вентиляции обеденного зала на скорость не более 6 м/с, чтобы исключить шум. В воздуховодах холодного и горячего цеха, кухонных вытяжках – не более 9 м/с

Вытяжная система кухонных зонтов должна содержать не более 4 поворотов, и должна прокладывается с уклоном 5 мм в сторону зонта для удобства чистки.

Для предотвращения коррозии воздуховоды от посудомоечной машины выполняют из нержавеющей стали по ГОСТ 5582-75 т.к. удаляется насыщенный влагой пар. 

Система вентиляции ресторана и кафе
Пристенный кухонный зонт над посудомоечной машиной и мойкой

Внутри вентканалов в пределах 5-9 метрах происходит сильное отложение жира и грязи. Поэтому на боковой поверхности магистральных воздуховодов должны быть установлены съемные лючки с уплотнителем для чистки и осмотра. Конструкция люка предусматривает установку на изолированный воздуховод. Размер лючка 200х100. Лючки производят компании: Титан, ВентСнаб.

Система вентиляции ресторана и кафе
Воздуховоды в коридоре зоны готовки с лючками через каждый метр для осмотра и чистки

Воздуховоды для общеобменной вентиляции обычно выполняют из материала группы горючести НГ, и никакой огнезащиты не требуется, но с вентиляцией кухни ресторанов все наоборот.

Система вентиляции ресторана и кафе

Чаще всего инженеры-проектировщики забывает про огнезащиту.

На каналах от кухонной вытяжки не должно быть никаких заслонок кроме балансировочных дроссель-клапанов. Не должно быть и огнезадерживающих клапанов, но они просто необходимы, согласно пункта 6.10 СП 60.

Удаляемый над кухонным оборудованием воздух содержит жирные испарения от пищи и загрязнения горячего цеха. Эти вещества способны к образованию взрывоопасной смеси и 5 метровая зона вокруг оборудования должна отделяться противопожарными клапанами.

Противопожарные клапаны быстро забьются жиром, если их установить в системе кухонных вытяжек.

Поэтому, вместо противопожарных клапанов, все каналы от зонтов должны прокладываться в  огнезащите.Для воздуховодов кухни подойдет например огнезащитное покрытие из прошитых базальтовых волокон МБОР-Ф c пределом огнестойкости 60 (EI 60) или 90 минут (EI 90). Материал крепится к воздуховоду специальным клеем. Толщина клея зависит от марки и толщины огнезащитного покрытия.

Важный нюанс!Изоляция для воздуховодов должна иметь в сертификате отметку о горючести НГ. Если такой отметки нет, воздуховоды уже смонтированы, а потолки зашиты – будут проблемы с МЧС.

Правильное решение по воздуховодам ресторана

  • Основные магистрали – только из листовой оцинкованной стали толщиной листа не менее 0,8 мм прямоугольного сечения, чтобы удобно чистить и не занижать потоки.
  • Подводящие воздуховоды и ответвления можно сделать круглого сечения.
  • Вентканалы, в которых возможна конденсация влаги, следует проектировать из нержавеющей стали с уклоном не менее 0,005 в сторону движения воздуха и предусматривать дренирование.
  • Воздуховоды для местных кухонных вытяжек нужно прокладывать в огнезащите. Противопожарные клапаны не могут устанавливаться в кухонной вытяжке т.к. будут забиваться жиром.

Мангал в ресторане самое проблемное оборудование ресторана. Мне постоянно звонят по вопросам вытяжек над мангалом, грилем и хоспером.

Вытяжка над мангалом должна решать 2 задачи:

1. Погасить искры и охладить дымовые газы.
2. Очистить дым до состояния пара, удалить запахи.

Первую задачу решает гидрофильтр с водяной завесой, а вторую – дымофильтр со степенями фильтрации. Гидрофильтр — это  оборудование, в котором загрязненный воздух проходит через водяную завесу, которая улавливает и гасит искры, уменьшает температуру дымовых газов до 45°С.  

Устройство мангала без гидрофильтра недопустимо, т.к.  дымовые газы с температурой от 80°С до 120°С с частицами жира и пищи оседают в воздуховоде, и минимальный проскок пламени в воздуховод приводит к пожару. Мангал на естественной тяге в ресторане также недопустим, т.к. наличие других вытяжных систем с вентиляторами периодически опрокидывает тягу.

Система вентиляции ресторана и кафе
Гидрофильтр — искрогаситель STRADA на полу. Может быть установлен на стене, на раме или на шпильках под потолком

Размещение мангала в ресторане

Проблемы с размещением мангала на самом деле две:

  • Вы не сможете жарить шашлыки на улице около ресторана.
    Для этого Вы должны оборудовать павильон с водой и канализацией, холодильником для полуфабрикатов на расстоянии не ближе 50 метров от жилых домов, школ, детских садов, лечебных и спортивных зданий. (СП 2.3.6.1079-01 п. 8.26)
  • Мангал с открытым огнем разрешен только в отдельных зданиях-ресторанах (СП2 п. 4.11). Как быть в других случаях- расскажу ниже.

Мангал в ресторане в жилом доме

Мангал в ресторане в жилом доме допустим только электрический сертифицированного заводского исполнения с обязательной установкой гидрофильтра. Гидрофильтр не удаляет запахи, а только гасит искры и уменьшает температуру дымовых газов. Поэтому Вам нужно предусмотреть фильтры для мангалов ценой от 300 тыс.руб. каждый, либо поднимать воздуховод на кровлю по дворовому фасаду.

Мангал в ресторане в офисном или торговом центре

Фильтры и гидрофильтры для вентиляции ресторана

Этот раздел статьи экономит 500 тыс. рублей собственникам каждый год.

Фильтры для очистки воздуха в ресторане используются только в одном случае – если вытяжную шахту от кухонных зонтов физически невозможно провести на кровлю.

Прокладывать воздуховод по фасаду здания задача сложная. Нужно нанимать альпинистов для высотных работ, договариваться с управляющей компанией здания.

Монтажные компании заинтересованы в дорогих проектных решениях, поэтому склоняют Заказчика к покупке бестолковых фильтров от 300 000 рублей за штуку.

Что плохого в фильтрах?Да наверное ничего, кроме стоимости, постоянного обслуживания и чудовищных потерь давления в вентиляционной сети. Для Заказчика это значит, что установка фильтра для очистки воздуха горячего цеха приведет к увеличению размеров вентиляционного оборудования как минимум в 2 раза.

Очищать воздух от кухонных зонтов обойдется намного дороже, чем найти способ проложить воздуховод на кровлю.

Если провести воздуховод на кровлю здания намного проблематичнее, чем раз в год оплачивать от 300 до 600 тысяч рублей, тогда расскажу какие бывают фильтры очистки воздуха.

От дыма – используются электростатические дымофильтры, в которых частицы дыма под действием электрического поля притягиваются к пластинам фильтра. Для очистки такого фильтра будет достаточно промыть его проточной водой.

От запаха в ресторане  — используются плазменные газоконвекторы, в которых грязный воздух от мангалов, печей и тандыров ионизируется и образуется озон- мощный окислитель, который просто расщепляет грязные молекулы. Чтобы избавиться от запаха озона в ресторане устанавливают дополнительную секцию каталитической очистки.

От жира, сажи и золы – используются гидрофильтры – искрогасители в комплекте с сетчатым фильтром механической очистки.

Система вентиляции ресторана и кафе
Гидрольфитр Ятаган «Safe Fire»на стене на кронштейнах. Габариты 1225x850x800 мм Масса с водой 300 кг. Cтоимость 350 000 рублей

Фильтры от запаха и дыма всегда используют с дополнительной секцией сорбентов. Специальные кассеты, заполненные каменноугольным сорбентом или гранулами активного угля.Такие кассетные фильтры меняют один раз в 5- 10 месяцев — дополнительные затраты.

Фильтры для очистки воздуха выпускают компании: Ятаган, Тион, Аэролайф и Strada. Чем компания менее известна – тем стоимость оборудования ниже.  Тион и Аэролайф – прямые конкуренты с одинаковым по стоимости оборудованием.

Как я уже писал, все дорогостоящие системы очистки воздуха дополняют секцией сорбентов, поэтому Вы можете установить секцию угольных адсоорберов без установки основного фильтра. Например: Stada Sorb. Таким образом, Вы удалите 70% запаха от вытяжного воздуха кухни за меньшие деньги – 200 000 руб. Полноценный фильтр очистки воздуха в ресторане обойдется в 500 000 руб. и более.

Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector